Olivier Lamy (Link) einen Besuch abzustatten, ist keineswegs damit zu vergleichen, eine Kultstätte aufzusuchen oder Fan eines düsteren Entertainers zu werden, der sich als Politiker versucht. Olivier Lamy zu besuchen, bedeutet, bereit zu sein, die eigenen Überzeugungen, ja sogar die eigene Erfahrung mit der Kunst des Weinbaus in Frage zu stellen. Kompromisslos, aber stets auf der Suche nach Authentizität und absoluter Präzision.

Denn Olivier Lamy ist kein Winzer wie alle anderen. Damit wollen wir nicht sagen, dass er jeden Rebstock auswendig kennt – darin wäre er keine Ausnahme. Wir wollen auch nicht behaupten, dass er schon seit Langem eine ikonoklastische Haltung eingenommen hat; sein Ansatz weist im Gegenteil alle Merkmale einer wissenschaftlichen Herangehensweise auf. Und dieser Ansatz ist umfassend. Er betrifft jeden Schritt des Weinbaus bis ins kleinste Detail. Aus diesem Grund widmen wir der Domaine Hubert Lamy zwei Artikel. Der erste, der vorliegende Artikel, befasst sich mit der Philosophie der Domaine, während der zweite den Weinen des Jahrgangs 2023 sowie verschiedenen aussergewöhnlichen Flaschen gewidmet ist, die Olivier für uns – Jasper Morris MW, Burgundy Inside (Link), Bill Nanson, Burgundy-Report (Link), Steen Öhman, Winehog (Link), Neal Martin, Vinous (Link) und mich – geöffnet hat.

Die Domaine

Die Domaine Hubert Lamy, ansässig in Saint-Aubin, erstreckt sich heute über 18,5 Hektar, hauptsächlich bepflanzt mit Chardonnay (80 %) und Pinot Noir (20 %). 1973 von Hubert Lamy gegründet – wenngleich die önologische Familientradition bereits bis ins Jahr 1640 zurückreicht –, wird das Weingut seit 1995 von seinem Sohn Olivier geführt, der zuvor bei der Domaine Méo-Camuzet ausgebildet wurde und die Domaine zu einer der angesehensten Adressen der Côte de Beaune gemacht hat. Heute tragen rund 60 Mitarbeitende zur akribischen Arbeit im Weinberg und im Keller bei – ein Personalaufwand, der die aussergewöhnliche Sorgfalt widerspiegelt, mit der jede Parzelle einzeln bewirtschaftet wird.

Die Weine aus den Appellationen Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet und Santenay zeichnen sich durch kristalline Reinheit, mineralische Spannung und aussergewöhnliches Lagerpotenzial aus. Herzstück von Olivier Lamys Philosophie ist eine kompromisslose Terroir-Präzision: eine fast wissenschaftliche Kenntnis seiner Böden – von den weissen Mergeln der oberen Hanglagen bis zu den zersetzten, Kimmeridge’schen Kalksteinschutthalden in der Tiefe –, gepaart mit einer pionierhaften Ultra-Hochdichte-Pflanzung von bis zu 20.000 oder gar 30.000 Stöcken pro Hektar, weit über dem burgundischen Durchschnitt. Ergänzt wird dieser Ansatz durch die konsequente Nutzung von Sélection massale statt standardisierter Klone, den schonenden Guyot-Poussard-Schnitt sowie den Ausbau in Demi-muids mit sehr wenig neuem Holz – eine Stilistik, die stets der reinen, unverfälschten Wiedergabe jedes einzelnen Terroirs untergeordnet bleibt.

Die wissenschaftliche Herangehensweise von Olivier Lamy

Im vorliegenden Bericht möchten wir uns mit den Eckpfeilern der Herangehensweise von Olivier Lamy befassen. Wie auf der Website von Michel Bettane und Thierry Desseauve (Link) zu lesen ist, gehört Olivier Lamy zu jenen Winzern, die sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller nach neuen Wegen suchen. In diesem Sinne ist sein Ansatz wissenschaftlich fundiert, und es ist besonders bemerkenswert, dass er sogar eingehende Bodenuntersuchungen durchführt, die eigentlich in den Zuständigkeitsbereich des BIVB (Link) fallen sollten. Bevor wir uns in die wissenschaftlichen Erörterungen begeben, möchten wir nur ein Beispiel anführen, das für den Ansatz von Olivier Lamy charakteristisch ist. Es geht um den Korken. Olivier ist kein Anhänger des Korkens, der während der gesamten Lebensdauer eines Weins in der Flasche einen Nachgeschmack hinterlässt – der zwar für den Laien nicht unbedingt wahrnehmbar ist, aber dennoch durchaus vorhanden ist. Genau aus diesem Grund hat er sich für die hochtechnologischen DIAM-Verschlüsse entschieden.

Sélection massale bei der Domaine Hubert Lamy

Am Anfang steht der Rebstock. Olivier Lamy schenkt dem Material, mit dem er schliesslich seine Weine produziert, eine besondere Auf­merksamkeit. Für ihn kommt es nicht in Frage, den gleichen «Chardonnay-Typ»-Klon wie in der Champagne zu verwenden. Die Erträge seien viel zu hoch – eine Weintraube kann 1.5 kg wiegen – und es bräuchte nur ein wetterbeding­tes Ereignis, das die Reifung der Trauben verhin­dert, sodass das Ergebnis beeinträchtigt würde.

Ein zentraler, aber oft unterschätzter Baustein von Olivier Lamys Weinbauphilosophie ist die konsequente Nutzung der Sélection massale – der massalen Selektion von Rebmaterial aus den eigenen, alten Weinbergen, statt auf standardi­sierte Klone aus der kommerziellen Rebschule zurückzugreifen. Die Domaine selbst führt diese Praxis explizit als einen der tragenden Pfeiler ihrer Arbeit an, gleichrangig neben hoher Pflanzdichte, aufwändiger Handarbeit, hoher Laubwandführung, der schonenden Guyot-Pous­sard-Schnittmethode und einer an jede Parzelle angepassten Bodenbearbeitung.

Was das konkret bedeutet

Anders als bei der klonalen Selektion – bei der ein einzelner, im Labor auf Ertragssicherheit, Krankheitsresistenz und Gleichmässigkeit optimierter Rebstock massenhaft vermehrt wird – sammelt die massale Selektion Pfropfreiser von zahlreichen unterschiedlichen, bewährten Altreben innerhalb der eigenen Weinberge. Das Ergebnis ist eine Parzelle mit genetischer Vielfalt: Rebstöcke unterschiedlichen Alters, mit leicht versetzten Reifezeitpunkten, variierender Beerengrösse und individueller Wuchsform stehen nebeneinander.

Für einen Winzer wie Olivier Lamy, dessen gesamtes Selbstverständnis auf der möglichst unverfälschten Wiedergabe des jeweiligen Terroirs beruht, ist das kein nebensächliches Detail, sondern methodische Konsequenz: Genetische Uniformität durch Klone gilt als geschmacklich homogenisierend, während massale Selektion als Weg gesehen wird, die
Komplexität und „Wildheit“ eines gewachsenen Weinbergs im Glas zu bewahren.

Der Zusammenhang mit Lamys übrigem Wirken

Diese Praxis fügt sich nahtlos in das Gesamtbild ein, das sich aus Olivier Lamys anderen Innovationen ergibt. Seine Pionierarbeit bei der Hochdichte-Pflanzung – auf einzelnen Parzellen wie Derrière Chez Edouard bis zu 20.000 oder 30.000 Stöcke pro Hektar, gegenüber den für Burgund typischen rund 10.000 – zielt ebenso wie die massale Selektion darauf ab, kleinere, konzentriertere Trauben und eine intensivere, individuellere Ausdruckskraft je Rebstock zu erzielen. Beide Techniken stehen im Gegensatz zu den Effizienz- und Ertragslogiken des modernen, standardisierten Weinbaus: Wo klonale Selektion und weite Pflanzabstände auf Planbarkeit und Mengenertrag ausgelegt sind, verfolgt Lamy konsequent das Gegenteil – geringere Erträge, grössere genetische und strukturelle Vielfalt, dafür mehr Tiefe und Terroirtreue im fertigen Wein. Auch seine schonende Guyot-Poussard-Schnittmethode, die die natürlichen Saftbahnen der Rebe respektiert und so die Langlebigkeit alter, massal-selektionierter Stöcke unterstützt, lässt sich in diese Linie einordnen.

Fazit

Die Sélection massale ist bei Hubert Lamy kein romantisches Traditionsrelikt, sondern ein bewusst gewähltes, methodisch mit Hochdichte-Pflanzung und schonendem Rebschnitt verzahntes Werkzeug im Dienst einer einzigen Zielsetzung: maximale Terroirtransparenz bei minimaler technologischer Standardisierung. Sie ist damit ein Schlüssel zum Verständnis dafür, dass Kritiker die Weine der Domaine als besonders präzise, mineralisch und individuell wahrnehmen.

Assemblage par gravité: Präzision bis zum letzten Schritt

Ein Detail, das die Akribie von Olivier Lamys Arbeit besonders greifbar macht, betrifft die Art und Weise, wie er Trauben unterschiedlicher Böden und Parzellen im Keller zusammenführt: die Assemblage durch Schwerkraft. Olivier Lamy selbst erläuterte diese Methode im November bei dem zweistündigen Besuch, den er unserer kleinen Gruppe renommierter Burgund-Kenner widmete – darunter Jasper Morris MW, Burgundy Inside (Link), Bill Nanson, Burgundy-Report (Link), Steen Öhman, Winehog (Link), und Neal Martin, Vinous, (Link).

Der Ausgangspunkt: akribische Bodenanalyse

Grundlage für alles Weitere ist Lamys fast wissenschaftliche Kenntnis seiner Böden. Er unterscheidet nicht nur zwischen den drei grossen Bodenfamilien der Domaine – weisse Mergel in den oberen Hangbereichen, härtere Kalksteine in sonnenexponierteren Terroirs weiter unten sowie verwitterte, komplexe Kimmeridge’sche Kalksteinschutthalden – sondern analysiert innerhalb seiner Parzellen auch feinere Unterschiede in Bodentiefe, Gesteinsalter und Exposition. Diese Detailkenntnis ist kein Selbstzweck, sondern die Voraussetzung dafür, dass die Vinifikation tatsächlich Parzelle für Parzelle, teils sogar Teilparzelle für Teilparzelle, differenziert erfolgen kann.

Kleingebinde statt Grosstank

Jeder identifizierte Boden- oder Parzellenunterschied schlägt sich unmittelbar in der Kellerarbeit nieder: Die Trauben werden in entsprechend kleinen, separaten Behältern – Edelstahltanks oder Holzfässern unterschiedlicher Grösse – jeweils für sich vinifiziert, statt frühzeitig zusammengeführt zu werden. Erst wenn jede dieser kleinen Einheiten ihre individuelle Gärung und erste Reifephase durchlaufen hat, erfolgt die Assemblage – und zwar, wie beschrieben, schonend per Schwerkraft statt mit der Pumpe. Diese Arbeitsweise erinnert stark an das in Bordeaux übliche Prinzip der parzellengenauen Kleingebinde-Vinifikation, wo ebenfalls jede Parzelle oder sogar jede Rebzeile separat vergoren wird, um dem önologischen Team am Ende maximale Freiheit und Präzision bei der finalen Assemblage zu geben – ein Ansatz, der in dieser Konsequenz im Burgund, wo traditionell eher parzellenweise, aber selten derart kleinteilig gearbeitet wird, keineswegs selbstverständlich ist.

…

Fazit

Was diese beiden Artikel über die Domaine Hubert Lamy am Ende zeigen, ist kein Winzer, der sich auf einzelne Kunstgriffe verlässt, sondern ein durchgängiges System, in dem jede Entscheidung die nächste bedingt. Die akribische Kenntnis der eigenen Böden – bis auf die Ebene einzelner Teilparzellen – ist der Ausgangspunkt für die Wahl der Pflanzdichte, für die Sélection massale statt standardisierter Klone, für den schonenden Guyot-Poussard-Schnitt, der die Langlebigkeit der Rebstöcke sichert, und schliesslich für eine Kellerarbeit, die mit Kleingebinde-Vinifikation und Schwerkraft-Assemblage genau das bewahrt, was im Weinberg mühsam erarbeitet wurde. Nichts an diesem Ansatz ist Zufall oder Tradition um der Tradition willen – er ist, wie Olivier Lamy es selbst mit seiner Offenheit für Bodenanalysen, DIAM-Verschlüsse oder aktuelle Klimaforschung zeigt, im eigentlichen Sinn wissenschaftlich fundiert und ständig in Bewegung.

Der Jahrgang 2023 ist dafür ein exemplarischer Prüfstein: ein Jahr, das Olivier selbst als «easy vintage» und zugleich als «the hottest, sunniest and driest» beschreibt – ein scheinbarer Widerspruch, der sich aber genau durch seine Arbeitsweise auflöst. Wo ein wärmerer, trockenerer Jahrgang andernorts zu Überreife und Ungleichgewicht führen kann, sorgen die freiwillige Ertragsbegrenzung (grüne Lese, 30 hl/ha-Deckel), die Hochdichte-Pflanzung und die neuholzarme, lange Reifeführung dafür, dass am Ende Frische, Aromenintensität und Balance erhalten bleiben – „weit entfernt von den Klischees eines solaren Jahrgangs“, wie es im Bericht heisst.

Diese Konsequenz erklärt letztlich auch die wachsende externe Anerkennung – von der erstmaligen Michelin-Bourgogne-Selektion 2026 bis zum Kultstatus der „Haute Densité“-Cuvées. Sie ist kein Marketingerfolg, sondern die logische Folge eines Ansatzes, der Terroirtransparenz konsequent über Bequemlichkeit und Standardisierung stellt – vom Rebstock bis zur Flasche.

Der Jahrgang 2023

Ein Jahr ohne extreme Ausschläge – mit einer Ausnahme im Spätsommer

Anders als viele der jüngeren, von Wetterextremen geprägten Jahrgänge verlief 2023 nach Angaben der Domaine überwiegend ruhig. Während unseres Besuchs sprach Olivier Lamy von «easy vintage». Auch wenn er «the hottest, sunniest and driest» hinzufügte. Der Winter war mild und trocken; danach folgten wechselhafte Regenphasen im Zusammenspiel mit warmen und kühleren Perioden, die den Reben eine ungestörte, stressfreie Entwicklung ermöglichten. Die Blüte fand Anfang Juni bei strahlendem Wetter statt. Der Fruchtansatz versprach zunächst grosszügige Erträge, die jedoch durch Oliviers konsequente önologische Praxis – Hochdichte-Pflanzung, hohe Laubwand – von vornherein natürlich begrenzt wurden, im Sinne seines Ziels reifer, konzentrierter Trauben mit reinem Terroirausdruck.

Die Weine

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