Buchrezension „Dämpfen und Sous-vide“: Die kochen auch nur mit Wasser

Sous-vide ist eine Wissenschaft für sich, liegt im Trend und momentan in aller Munde. Es ist die abwechslungsreichste und interessanteste Methode überhaupt, um Gerichte zuzubereiten.

Bei dieser Zubereitungsart wird das Gargut unter Vakuum (französisch sous-vide) und dann beim so entstandenen Unterdruck im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Somit entweicht keinerlei Flüssigkeit, Fleisch oder Fisch garen im eigenen Saft, es verhindert eine zusätzliche Oxydation und die Speisen behalten ihr natürliches, wertvolles Aroma. Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Das ist nicht nur ein neuer Kochtrend, sondern auch ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren. Es bringt edlen Zutaten den nötigen Respekt entgegen und schmeichelt den sensiblen Fleischzellen, was jede einzelne Zutat mit vollem Geschmack und perfekter Konsistenz zurückzahlt. Das Fleisch wird so nicht trocken oder zäh und das Gemüse nicht geschmacklos oder matschig. Das Ergebnis ist im optimalen Fall ein aussen knuspriges und innen gleichmässig rosa und saftig gebliebenes Stück Fleisch. Wer hat nicht schon selber einmal beim Braten in der Pfanne ein Steak übergart.
In diesem wirklich Interessanten, sinnlichen, mit traumhaften Rezepten von zehn Spitzenköchen und mit aufsehenerregenden Aufnahmen von Rene Riis gespickten Kochbuch finden sowohl Spitzen-wie auch Hobbyköche Ideen für den höchsten Genuss. Es macht richtig Lust aufs Ausprobieren und aufs Geniessen. Weiter erfährt der Leser alles über das Vakuumgaren, Pochieren, Blanchieren, Sieden und Gefrieren und bekommt erst noch viele Rezepte und praktische Tipps. Auch die Technik und chemische und physikalische Hintergründe werden anschaulich erklärt. Für jedes Kapitel hat es eine hilfreiche, visualisierte Tabelle mit Garzeiten und-temperaturen für Fisch, Fleisch und Gemüse integriert. Natürlich braucht es für das professionelle Sous-vide-Garen Geräte, die ein Vakuum herstellen können und die Temperatur genau regeln und konstant halten. Raffiniert optisch in die einzelnen Kapitel eingebaut und am Schluss nochmals einzeln abgebildet werden die besten Tools, vom einfachsten Küchenhelfer bis zu den High-End-Geräten.
Im vorderen Teil ist das ausführliche Inhaltsverzeichnis und im hinteren Serviceteil findet man noch die Mitwirkenden, Quellenangaben und ein umfassendes Register mit Rezeptverzeichnis.
So werden neue Perspektiven für kulinarische Hightech-Aficionados oder profundes Wissen für die Liebhaber der klassischen Küchenkunst aufgezeigt. Es wird auch einem Hobbykoch einfach gemacht, erste Schritte zu wagen. Das Teubner Team beweist mit diesem Kochbuch einmal mehr, dass es möglich ist, Wissen kompakt und interessant zu vermitteln und für spannende Beispiele, die zum Nachkochen animieren zu sorgen.

Teubner: Dämpfen und Sous-vide, Hardcover mit Schuber CHF 125

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