«Im Sein bleibt alles beim Alten – einfach ohne mich am Herd»

Martin Surbeck, Gastronom im Restaurant Sein an der Schützengasse in Zürich, tritt kürzer. Er übergibt die Küchenleitung offiziell an seinen langjährigen Co-Küchenchef Ken Nakano, der seit bald vier Jahren bereits in dieser Funktion tätig ist.

SEIN230 Jahre lang hat Martin Surbeck in der Spitzengastronomie Höchstleistungen erbracht und mit dem Gourmetlokal Sein einen Michelin-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkte erkocht. Nun übergibt der sympathische Patron per sofort das Küchenzepter an seinen langjährigen Küchenchef Ken Nakano. Für Martin Surbeck beginnt damit für sich und das Sein ein neues Kapitel, wie er sagt: «Das Niveau im Sein wird noch steigen, weil Ken Nakano sich zukünftig voll aufs Kochen konzentrieren kann, wie es in einer Gourmetküche auch sein sollte. Denn ich werde ihm zukünftig den Rücken freihalten, nur noch im Backoffice wirken und mit den Lieferanten verhandeln. Meine Partnerin Patricia Lackner wird sich wie bis anhin als Gastgeberin im Restaurant um unsere Gäste kümmern, was auf diesem gastronomischen Niveau ebenso wichtig ist wie die gute Küche.»

Martin Surbeck ist sehr zuversichtlich, dass Ken Nakano das in ihn gesetzte Vertrauen mit entsprechenden Leistungen rechtfertigen wird. Schliesslich kennen sich die beiden Spitzenköche schon seit über 20 Jahren und laut Surbeck spricht Nakano, der sehr genau und kreativ arbeite, mit seiner Küche eine vergleichbare Sprache. Martin Surbeck selbst sieht der Abstinenz hinter dem Herd mit Wohlwollen entgegen, wie er sagt: «Ich freue mich darauf, auch mal ein Wochenende verlängern zu können und am Montag nicht zeitig am Herd stehen zu müssen. Die Gäste des Sein werden davon aber nichts merken, ausser dass ich vielleicht nicht an ihrem Tisch vorbeikomme, um ihnen die Hand zu schütteln.» Viel wichtiger sei ihm, dass im Sein die gewohnte Konstanz der Spitzengerichte beibehalten wird, wovon Martin Surbeck überzeugt ist. Und anzumerken sei auch: «Ken Nakano kocht nicht japanisch, sondern im gewohnten Sein-Stil», ergänzt Martin Surbeck mit einem Schmunzeln.

Martin Surbeck
Der 52-jährige Martin Surbeck hat sich im Zürcher Restaurant Tübli seinen guten Ruf erkocht, wo er 1994 von «Gault Millau» zum Koch des Jahres erkoren wurde. Nach einem mehrjährigen Abstecher ins Thurgau kehrte er 2006 nach Zürich zurück, wo er an der Schützengasse 5, zusammen mit seiner Partnerin Patricia Lackner, das eigene Gourmetlokal Sein eröffnete.

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